Για αιώνες το χαλλούμι παραγόταν στις αγροτικές περιοχές. Οι μοντέρνες παραγωγικές διαδικασίες χρησιμοποιούν την ίδια παραδοσιακή παραγωγική διαδικασία ακολουθώντας τα Ευρωπαϊκά πρότυπα υγιεινής τα οποία προσδίδουν στην ποιότητα του και ‘’επιτρέπουν’’ στο χαλλούμι να διατηρήσει την ξεχωριστή του γεύση.

Για την παραγωγή του Χαλλουμιού χρησιμοποιείται Φρέσκο Υγιεινό γάλα. Κατά την παραγωγική διαδικασία το Φρέσκο Γάλα αναπτύσσει θερμοκρασίες άνω τον 90 °C το οποίο έχει ως αποτέλεσμα την ανάπτυξη θερμοκρασιών άνω των 70 °C στο κέντρο του Χαλλουμιού, η θερμοκρασία των 70 °C αποτελεί θερμοκρασία παστερίωσης.   

Σήμερα το χαλλούμι παράγεται κυρίως σε άρτια εξοπλισμένα γαλακτοκομία μικρά και μεγάλα από πρόβειο ή / και  αιγινό ή μείγμα από πρόβειο, αιγινό και αγελαδινό γάλα. Οι διαφορετικοί τύποι γάλακτος που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή του χαλλουμιού αναγράφονται στην ετικέτα του προϊόντος κατά αναλογία που χρησιμοποιήθηκε. Το γάλα καθαρίζεται , τυποποιείται , παστεριώνεται και τοποθετείται σε μοντέρνα δοχεία από ανοξείδωτο υλικό στα οποία παίρνει θερμοκρασία σώματος και πήζει με πυτιά.  Όλος ο νoρός και το πηγμένο γάλα για τυρί τοποθετείται σε φόρμες από ανοξείδωτο υλικό με συνεχή αποστράγγιση του νoρού.  Το αποστραγγισμένο πηκτό γάλα για τυρί πιέζεται και κόβεται σε κύβους βάρους 300gr.  Κατόπιν ο νορός επαναθερμαίνεται σε σημείο βρασμού για να είναι έτοιμο για το ψήσιμο του τυριού, το τελικό στάδιο παραγωγής χαλλουμιού.  Μετά την τελική αποστράγγιση τα κομμάτια χαλλουμιού αλατίζονται και πασπαλίζονται με φύλλα δυόσμου (menta viridis).

Έπειτα τα κομμάτια του πηγμένου χαλλουμιού διπλώνονται για να πάρουν το σχήμα τους, αφήνονται να κρυώσουν. Αφού κρυώσουν, τοποθετούνται σε δοχεία με άλμη για δύο ημέρες στο ψυγείο σε θερμοκρασία 4°C -8°C. Το χαλλούμι μετά βγαίνει από την άλμη και συσκευάζεται αεροστεγώς σε πλαστικά σακουλάκια.  Τοποθετούνται σε κιβώτια 10 κιλών και διατηρούνται στους 4°C.  Αυτό είναι το φρέσκο χαλλούμι.
  

Το ώριμο χαλλούμι παράγεται με τη διατήρηση του φρέσκου χαλλουμιού σε πλαστικά δοχεία με άλμη στους 12°C -15°C για 40 μέρες. Μετά από αυτή την περίοδο ωρίμανσης τα κομμάτια χαλλουμιού συσκευάζονται αεροστεγώς ως ώριμο χαλλούμι και διατηρούνται σε δροσερό μέρος. Το φρέσκο χαλλούμι είναι ελαστικό και ημίσκληρο ενώ το ώριμο χαλλούμι είναι ημίσκληρο έως σκληρό.

Και τα δύο είδη διπλώνονται σε ορθογώνιο (οβάλ) σχήμα, είναι συνεκτικά, κόβονται εύκολα σε φέτες και έχουν το διακριτικό άρωμα του δυόσμου (menta viridis).

Η παραγωγή υψηλής ποιότητας χαλλουμιού επιτυγχάνεται με τους πιο κάτω τρόπους:

●. Τη χρήση υγιεινού γάλακτος (από υγιείς ζώα , έλεγχο της ατομικής υγιεινής προσωπικού στις εκμεταλλεύσεις, τις υγιεινές πρακτικές στις ζωικές εκμεταλλεύσεις, τις υγιές μεθόδους συλλογής και μεταφοράς του γάλακτος και τον έλεγχο της υγιεινής των ζωοτροφών).

●. Τακτικές επιθεωρήσεις από Κτηνιατρικούς Λειτουργούς στις γαλακτοβιομηχανίες για επιβεβαίωση της εφαρμογής των διαδικασιών του συστήματος HACCP.

Η αναγνώριση Υψηλής ποιότητος Χαλλούμι μπορεί να γίνει από την οβάλ σήμανση που βρίσκεται στην συσκευασία του. Αυτή η σήμανση υποδηλώνει την εγκριμένη εγκατάσταση παραγωγής καθώς και την χώρα προέλευσης.