balloon Design

Put here an image with your slogan

Increase Size Decrease Size Reset font to default
Παραγωγική Διαδικασία Κασκαβαλιού E-mail

Το Κασκαβάλι παράγεται χρησιμοποιώντας παστεριωμένο αγελαδινό και πρόβειο γάλα. Το ώριμο Κασκαβάλι αποτελείται από 70 % πρόβειο γάλα και 30 % αγελαδινό. Παραδοσιακά το Βουλγάρικο Κασκαβάλι παραγόταν από 100 % πρόβειο γάλα. Σήμερα παράγεται από αγελαδινό ή πρόβειο, ή μείγμα αγελαδινού και πρόβειου γάλακτος. Το ώριμο Κασκαβάλι παράγεται κάτω από ψηλά ποιοτικά πρότυπα και συσκευάζεται κατόπιν ωρίμανσης στο ψυγείο για 5 – 6 μέρες. Παραγμένο σε μεγάλα στρογγυλά καλούπια, το ώριμο Κασκαβάλι κόβεται μόλις πριν την διαδικασία συσκευασίας του. Το νωπό πλήρες γάλα δεν περνά από οποιαδήποτε θερμική επεξεργασία και αφήνεται για ωρίμανση για 15 με 30 λεπτά. Κατόπιν 10 με 15 γραμμάρια χλωριούχου ασβεστίου και 0,5 με 1 Κιλό καλλιέργειας προστίθεται ανά 100 κιλά γάλακτος. Η πήξη επιτυγχάνεται με 30 – 40 ml πυτιάς ανά 100 κιλά γάλα και χρειάζεται 30 με 50 λεπτά. Το πηγμένο γάλα τότε κόβεται σε κύβους 7 – 8 εκατοστών και αφήνονται να ηρεμήσουν για 2 ως 5 λεπτά. Κατόπιν κόβεται ξανά σε κομμάτια 0,5 εκατοστού. Το κομμένο πήγμα μας αναδεύεται για 15 – 20 λεπτά κατόπιν θέρμανσης στους 37 – 42 βαθμούς κελσίου. Μόλις τα κουβάρια του πηγμένου γάλακτος μας ‘’καθίσουν’’ στο πάτο του καζανιού μας το πηγμένο γάλα μας αφαιρείται και πιέζεται για να στράγγιση από 1 μέχρι 2 ώρες.

 

Στη συνέχεια το πηγμένο γάλα κόβεται σε κομμάτια και ξεκινά η διαδικασία ωρίμανσης του στους 20 – 22 βαθμούς Κελσίου για 2 μέχρι 10 ώρες και μέχρι το pH του φθάσει στο 5,2 (Cheddaring). Στη συνέχεια το μπλοκ τυριού κόβεται σε φέτες 0,5 εκατοστού τις οποίες ψήνουμε για 3 έως 5 λεπτά σε άλμη θερμοκρασίας 72 με 75 βαθμών Κελσίου και περιεκτικότητας Χλωριούχου Νατρίου 5 με 7 %. Το τυρί τότε τοποθετείται σε φόρμες πριν την ψύξη του στους 12 με 18 βαθμούς Κελσίου για 12 με 24 ώρες. Μετά το τυρί αλατίζεται επιφανειακά κάθε 2 μέρες για 16 ως 18 μέρες, και μετά επικαλύπτεται με στρώση κεριού. Το Κασκαβάλι διατηρείται σε θερμοκρασία δωματίου από 12 μέχρι 16 βαθμών Κελσίου για 50 με 60 μέρες.