balloon Design

Put here an image with your slogan

Increase Size Decrease Size Reset font to default
Производство Кашкавала E-mail

Кашкавал производится из пастеризованного коровьего и овечьего молока. Выдержанный  сыр Кашкавал состоит из 70% овечьего и 30% коровьего молока. Традиционно болгарский Кашкавал производится из цельного овечьего молока. В настоящее время он производится из коровьего или овечьего молока или смеси овечьего и коровьего молока. Зрелый Кашкавал производится по самым высоким стандартам качества и упаковывается после того, как дозревает в холодном помещении в течение 5-6 дней. Произведенный в больших круглых формах, созревший сыр Кашкавал разрезают перед упаковыванием.

 

Сырое и цельное молоко не подвергается никакой термической обработке и созревает от 15 до 30 минут. На 100 л молока добавляют 10-15 г хлористого кальция и 0,5-1 кг мезофильных культур.

 

Свертывание, полученное при добавлении сычужного фермента 30-40 мл на 100 л молока, занимает от 30 до 50 минут. Сгусток нарезают на кубики размером 7-8 см и дают отстаиваться 2-5 минут. Затем снова нарезают на кусочки по 0,5 см. Творог перемешивают в течение 15-20 минут нагревая его до 37-42°C. Сразу после образования творога на дне цистерны, его куски прессуются и сушатся от 1 до 2 часов.

 

Затем большие куски творога  разрезают на маленькие кусочки и выдерживают в течение 2-10 часов при температуре 20-22°С пока уровень pH достигнет 5,2 (чеддеризация). Тогда зрелые куски творога  разрезают на ломтики толщиной 0,5 см, которые погружают в горячий рассол (72-75°С, 5-7% Na Cl) на 3-5 минут. Переработанный и отлитый в горячих формах сыр охлаждают до 12-18°С в течение 12-24 ч. Затем поверхность сухого сыра солят каждые два дня с 16 по 18 дней, а потом покрывают воском. Кашкавал обычно выдерживают от 50 до 60 дней при температуре 12-16°C.